Los reconocimientos
El restaurante Leo, de Leonor Espinosa (Sincé, 1963), fue incluido por primera vez, en el listado ”50 Best” en 2019 (puesto 49) de la prestigiosa revista Conde Nash Traveller. Este es un listado que califica a los mejores restaurantes en el mundo.
Esto no debe sorprendernos, porque desde hace varios años el Restaurante Leo ha estado dentro de los mejores restaurantes de latinoamérica y había sido catalogado por la misma revista en 2007, en el puesto 82 y en el 99 en 2017. Y para redondear esta catarata de reconocimientos más recientes, Leo fue destacada como la mejor cocinera de latinoamérica en el 2017. Pero hay algo por lo que se le conoce menos, pero de lo que se siente muy orgullosa: de su labor social.
Sabor colombiano
Desde sus inicios en 2004 en su restaurante Leo Cocina y Cava, la ahora reconocida chef, se propuso reivindicar el sabor y la variedad de los platos colombianos, mostrándonos las posibilidades y los alcances que tiene nuestra cocina.
Leonor Espinosa De la Ossa, de 57 años, nació en Sincé, Sucre, es la segunda de seis hermanos, y desde los tres añitos se crió en Cartagena, en donde aprendió a ver la vida de otra manera, a la manera Caribe, con el “sabor” que la gente del Caribe le pone a todo lo que hace, con el ritmo y la cadencia que tienen cuando se entregan al baile, a la rumba, que es la forma en que se vive en la costa norte de Colombia. Es toda una vivencia sensorial.
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Estudió Bellas Artes y también Economía, un poco contradictorio aparentemente, pero al final, complementario en lo que ha sido su pasión tardía, que es la cocina y el manejo de restaurantes (antes, trabajó también con éxito, como ejecutiva de publicidad y mercadeo). El Arte le ha servido en cuanto a la estética y “puesta en escena” de sus platos. La economía, porque le ha tocado manejar presupuestos y administrar recursos, lo que la ha convertido en toda una ejecutiva de la gastronomía.
Los años de búsqueda personal
Como mujer artista y joven, curiosa y atrevida quiso saber cómo era un cine porno (fue con uno de sus profesores de arte, vestida de hombre, a conocerlos y a ver cómo eran sus baños); se preguntaba cómo vivían las prostitutas, así como el mundo de los travestis, tanto que realizó una performance sobre el tema -con himno nacional incluido-. Le encantaba además, el arte erótico, con el que llenó su primer restaurante.
Ha sido transgresora en todas sus actividades y como persona inquieta y en permanente trajinar, se fue adentrando en los caminos de la cocina poniéndose retos: fue la primera mujer en descollar como chef en Colombia y la primera colombiana en tener un programa propio en el reconocido canal de cocina internacional El Gourmet.
Sabor, color y sensibilidad
Su sensibilidad no solo le ha servido para hacer cuadros o esculturas, sino para ver que más adentro de las personas hay algo que las mueve y le da sentido a lo que hacen. Las cocineras raizales caribeñas y del pacífico tienen una vida compleja y dura, pero logran disfrutar lo que hacen a partir de sus pasiones: el baile y el canto están presentes en todas sus actividades; las tradiciones, su forma de sentir y la estética misma de su vestuario, con trajes amplios y coloridos, y la cabeza cubierta siempre con pañoletas multicolores, que resaltan su belleza negra, y que las distingue entre la multitud. Eso mismo se refleja en su gastronomía.
Todo eso lo percibe y lo plasma en sus obras culinarias Leo. Sus platos siempre se visten con mucho color: flores, contrastes, texturas, olores y sabores que resaltan el ser colombiano, pero sobre todo el ser Caribe. Ese es el sabor de Leo.
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Ha sido una investigadora de las comidas y sabores regionales y su forma de ser alegre, sencilla y expresiva hace que la gente sea generosa al compartir sus saberes. De un extenso recorrido de varios meses que realizó en 2015 salió su libro “Leo, el sabor”, en el que recopila recetas y propone nuevos sabores.
Sus restaurantes se nutren de ingredientes locales que ella misma escoge desde el cultivo. Sus proveedores son también sus amigos, con quienes comparte sus logros porque los considera parte esencial de los mismos.
Dimensión social
Pero su dimensión social aunque ya fue reconocida en España, en Colombia no lo ha sido tanto. A través de su Fundación Leo Espinosa (FUNLEO), ella devuelve a las comunidades más de lo que le han dado y lo hace a partir de la educación y el respeto por lo propio. El fortalecimiento de los saberes ancestrales gastronómicos y la optimización de uso de los ingredientes, así como la mejora de sus prácticas agrícolas y de pesca, son parte fundamental de sus proyectos, tanto en el Caribe como en el Pacífico (también lo hace en la zona Andina, como el proyecto en Altos de Cazucá, en Soacha, o en algunas comunidades indígenas).
Lo vemos así en la cartilla “Buenas prácticas Pesqueras” de Emprende Pacífico, con el apoyo de USAID, que busca que los pescadores sean conscientes y responsables con su entorno y su labor, a partir del respeto por lo propio. Lo mismo con “Buenas prácticas agrícolas”. O a través de la Cartilla para el manejo del cangrejo negro en Providencia y el aprovechamiento en productos procesados del cangrejo, que les da un valor agregado, así como nuevas recetas que enriquecen su menú.
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O los recetarios de Luruaco y Barú en el Caribe, Naya y Timbiquí en el Pacífico,o el de Puerto Nariño, en el Amazonas, que recuperan y enaltecen las recetas ancestrales dándoles nuevo brillo y actualidad. Leo es agradecida y con estas publicaciones y las visitas periódicas con charlas y talleres sobre nutrición y emprendimiento, está fomentando las buenas prácticas en las gastronomías locales.
Leo es todo corazón
Han hecho un gran equipo con su hija, la sommelier Laura Hernández Espinosa, quien es su mano derecha y su complemento. Con ella ha elaborado su carta de vinos que le añade valor a su ya reconocida oferta culinaria. Pero ella también es gestora y escudero de los planes y proyectos de Leo, pues es además, la directora ejecutiva de su fundación, FunLeo, que fue galardonada en el 2017, en España, con el Basque Culinary World Prize por su labor social y porque “reivindica el hacer y el saber ancestral de poblaciones sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo.” Muy merecido.
A finales del año pasado creó, junto con la comunidad de mujeres de Coquí, con recursos del premio recibido y en asociación con la Fundación Chocó Emprende, el Centro Integral de Gastronomía Zotea, en plena selva del Chocó, como parte de un proyecto de desarrollo de la zona, que incluye desarrollos agroecológicos y turísticos, proyecto del que está muy orgullosa. Ha dicho, que seguramente allí terminará cocinando. Leo es cocina pero sobre todo, corazón.
Referencias
www.lavanguardia.com/ Leo Espinosa: “Hay que acabar con el machismo de una forma sutil, como somos nosotras”. 11/2018
Mauricio Reina y Amira Abultaif. Vivir para crear, crear para vivir. Intermedio editores. 2013.
Revista credencial. El viaje de Leo por el sabor colombiano. 10/2015.
www. funleo.org
